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鄉土味道的文化記憶——“巴中十大碗”習俗一瞥
 www.kqvjbj.tw 巴中傳媒網 2019-01-20 來源:巴中日報  【打印】【關閉
 

  本報記者 劉旭 文/圖

民以食為天。隨著漫長歲月的演變,食物不僅是填飽肚子的東西,也是地方特色文化的代表。在講究飲食的巴蜀大地,誕生了豐富的宴席文化,其中就有九大碗和十大碗之說。在川西壩子,歷來推崇九大碗;而在大巴山一帶,則有十大碗的講究。

十大碗走進村史館

巴中,地處大巴山系米倉山南麓,中國秦嶺——淮河南北分界線南,人文歷史悠遠,自古器重山珍美食的禮儀盛宴。十大碗出現在紅白喜事、圓屋慶壽、拜師敬祖、入伍升學等宴席場所,具有濃烈的地域特色。對于巴中人而言,十大碗承載的不僅僅是舌尖上的飲食記憶,更多的是背后的禮儀文化。

龍眼肉

  “十大碗”宴席禮儀

恩陽,一座古韻悠悠的川北小鎮,千百年來,這里碼頭孕育出了繁華的商業貿易。為此,十大碗也在這里隨著發達的水運走出巴中。中午時分,古鎮里的十大碗飯館,香味撲面而來,引得過路游客駐足前往。坨子肉、蝦米湯、粉蒸肉等十大碗菜品讓游客垂涎欲滴,流連忘返。

糖醋魚

如今,十大碗已經成為巴中美食的一大特色。陳正貴是土生土長的恩陽古鎮人,做了一輩子的十大碗,如何選材、烹制、上菜等,他都一清二楚,了然于心。

說起十大碗,陳正貴對飲食文化有著特殊的感情。人民公社化時期,他母親經管食堂,負責幾百號人的飲食。“那時候窮,資源也不豐富,如何把飯菜做得有滋有味,很考驗廚師的手藝。”在食物匱乏的年代,如何將有限的食材盡可能地豐富,也是做十大碗廚師的追求。

十大碗,顧名思義就是用十個大碗分別盛裝十道不同的菜品,菜式包括刀口丸子、龍眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中農村,辦酒席離不開十大碗,而做十大碗要殺豬,殺豬多少得根據辦多少桌席來定。

“用材要節約,菜品、佐料需要多少,這些都要提前計劃周到,非常考驗廚師的技術水平。”陳正貴說,前菜、主菜等不同級別的菜品也是由不同級別的廚師烹制,隱隱暗含了廚師們的比較之意。此外,幫事、出席、吃席等程序也非常講究,規矩多,禮節也多。由此,便誕生出了一套完整的“十大碗”宴席禮儀。

十大碗出籠

恩陽區宣傳部相關負責人介紹,十大碗主要出現在農村里的紅白喜事上。喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龍眼肉,代表喜氣祥和。白事則會取消傳統的喜沙肉,換成別的。此外,白事不會用米面子,所以粉蒸肉自然也就不會上。白事如果沒有出殯就不能用香菜,出殯之后方可用。辦白事桌子上的盤子也不能重疊著放。壽宴不能用牛肉,以免被人說“賣老牛肉”。

做十大碗的食材多是農村當地的土特產,豬是土豬,菜是自家地里的綠色蔬菜。一般情況下,宴席的廚師和幫工往往在宴席的頭天就開始準備。若是逢年過節的時候做十大碗,有些食材要提前一個月開始準備,如殺年豬。

十大碗大多都是上籠蒸制而熟。從營養學的角度來說,蒸菜的特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素,完全照顧到了孩子、青年、老人各年齡段的飲食偏好。比如,孩子大多喜歡甜酸味的食物,因此宴席中的糖醋魚是他們最愛的一道美食。老年人的咀嚼能力較弱,因此他們對菜肴的要求是軟,蒸菜便可以達到讓菜肴既不損失太多的營養素而且還軟的效果,如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。

恩陽古鎮上的十大碗

“早些年,一般說哪家酒宴辦得好不好,就看桌子上的坨子肉大不大。也就是說,坨子肉大,這家酒席就辦得好,主人大方;坨子肉小,這家酒席就辦得不好,說明主人小氣、摳門。”陳正貴說。

  嚴格的上菜順序

衣食足而知禮儀。豐富的飲食生活,形成了巴中人豐富多元的飲食禮節,并在十大碗上得到了集中體現。

“從前,十大碗起菜的時候,要先給師傅發個紅包才起菜,但是現在這個講究漸漸淡化了。”恩陽區宣傳部相關負責人介紹,十大碗各菜品哪個先上,哪個后上,相當嚴格。為此,廚師們總結出了一道上菜順序的口訣:品雞魚酥扣,肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是,上第八道菜不能為蝦米湯,民間認為吃十大碗,八人為一席,意指八人是蝦子,這是規矩。

品碗

品碗是十大碗的首菜,又叫定席菜,這道菜是十大碗中工藝最復雜的一道。品碗的主要食材是刀口丸子,它代表著團圓和緣分;湯底以黃花、木耳、粉絲烹制。因黃花生命力強、花朵鮮艷,墊作湯底表示生命力旺盛;粉絲則代表情義深長。

“‘品’在以前是代表品級、品味的意思,就是說品碗是不能在民間用的。”恩陽區宣傳部相關負責人說,隨著人們的生活水平提高,為了表達喜慶,現在村民就把品碗作為一道首菜、上乘的菜,表示人們也有了品位,也能享受美好的生活。

十大碗在宴席上擺放也是有嚴格要求的,其中九大碗必須緊挨著并擺成正方形,而且每一樣菜都代表一句吉言:

一吃一品當朝,二吃二仙傳道;
  三吃三元及第,四吃四季發財;
  五吃五福臨門,六吃六位高升;
  七吃七巧相逢,八吃八仙過海;
  九吃九九長壽,十吃十全十美。

菜品上桌別忙著動筷子,要等長輩入了席首先動筷,后輩才能開動,這是遵循中華民族尊敬長輩的美好傳統。如果是喜宴,則千萬不能打碎碗盤,這是主人家的忌諱。如果是在年節時打碎了碗,卻是好事,意味著“碎碎(歲歲)平安”。

燒白

“以前物質貧乏,生活水平不高,很多人家甚至一個月才能吃上一頓肉,所以吃席就成為一件隆重的事情。菜品上桌后,主人家都要給客人發個塑料袋,吃不完的東西打包帶走。”恩陽區宣傳部相關負責人說,一些富豪大多樂善好施,他們在請人吃十大碗時,往往會另設乞丐席以對窮人進行施舍。有意思的是,乞丐席就只上八個或九個菜。

  濃郁的鄉土記憶

家財萬貫,日食不過三餐。人和食物,總存在著一種默契。有那么一種味道,在它觸碰舌尖的時候,能夠喚醒這份鄉愁。

余貴華的老家在南江縣和平鄉,他常年在外打工,每年回家參加村里的宴席都會把十大碗品嘗一遍。“如果吃酒沒有吃遍十大碗所有的菜系就不算完整地坐席。”余貴華告訴記者,這是他父親告訴他的。

以前,巴中十大碗只能在過年、紅白喜事的時候才能吃到。“小時候最開心的是哪家人有宴席,我們會提前很久開始盼望,等到酒席的那天去得非常早,盼望著能夠早點吃到肉。”余貴華說。

45歲的龍俊華在成都生活了30多年了。雖然品嘗了許多山珍海味,但他還是懷念巴中宴席上的十大碗。

坨子肉

隨著社會的發展,餐飲美食逐漸多樣化,農村里餐桌上的十大碗不再是主角。對十大碗的沒落,龍俊華有著自己見解,“現在在城市里難以找到十大碗最初的味道了。時代在發展,十大碗這種飲食文化也在潛移默化中改變,我們阻止不了。”

正因為如此,巴中正在努力尋找地道的家鄉味道。去年農歷大年三十,巴州區化成鎮長灘河村以“搬新居,過大年”為主題,舉辦了慶祝脫貧攻堅、搬進新居后的全村首次“壩壩宴”。席上的坨子肉、蒸肉、品碗十大碗菜系再次喚起了老百姓的鄉愁記憶。

粉蒸肉

如今,走在巴中城市大街小巷,大部分中餐館里菜系都有十大碗。“十大碗既是套餐又系土菜,味道鮮美,口味適中,價格又便宜,也還算環保,吃得放心,十大碗的菜系很受歡迎。”恩陽古鎮上的一位中餐館老板告訴記者,巴中十大碗已成為巴中地方特有的飲食文化品牌。

歲月流轉,十大碗承載的禮儀、感情和文化形成了一道美麗的民俗風情。對于巴中人而言,酒席上的十大碗承載著濃濃的鄉愁記憶。“現在農村辦酒席出菜有些變化,只是希望年輕人能對傳統的文化習俗有所了解,記住我們的根。”恩陽區宣傳部相關負責人說,十大碗并非注冊商標和專用品牌,就好比人們稱呼農家樂一樣。它作為巴中的飲食文化遺產,將世世代代流傳下去。


 
  
 
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